Gemeinsam Genießen

Jordaniens traditionelle Küche: Ein Plädoyer gegen Foodtrends

Schon Johann Wolfgang von Goethe stellte fest:

Aber kein Genuss ist vorübergehend, denn der Eindruck, den er hinterlässt, ist bleibend.

Keinen bleibenderen, geschmackvolleren Eindruck haben jene Speisen auf mich gemacht, die ich in Jordanien genoss. Wie es mittlerweile Tradition ist, bekoche ich nach meiner Rückkehr meine ganze Familie mit exakt den Gerichten, die ich während meiner Reisen typischerweise aß. Da ich eine starke Vertreterin der Annahme bin, dass Essen viel über die Kultur eines Landes aussagt, bin ich kulinarischen Erlebnissen im Ausland generell sehr aufgeschlossen und sammele im Ausland auch durchaus gern und fleißig Rezepte.

Als ich mir überlegte, welchem Thema ich meinen Reisebericht in das wunderschöne, touristisch erschlossene und besuchenswerte Jordanien (der Sicherheitsfaktor spielte in vielen Nachfragen eine recht große Rolle, weshalb ich kurz in einem Nebensatz darauf eingehen möchte: Der Fokus liegt auf „touristisch erschlossene“ Gebiete, in denen ich ein sehr sicheres Jordanien erlebt habe – das syrische Grenzgebiet zählt gewissermaßen derzeit nicht dazu) widmen soll, kamen mir zahlreiche Ideen: Vielleicht sollte ich über die Kultur der Beduinen aufklären, bei und mit denen wir in der Wüste lebten und speisten, oder über die überraschende Schönheit der teilweise kargen Landschaft berichten, auf die erstaunliche Stadt Petra als eines der „Neuen Sieben Weltwunder“ hinweisen oder die Probleme des stark der Austrocknung bedrohten Toten Meers thematisieren? Nachdem ich also meine Familie zum gemeinsamen Essen samt Dia-Show und Vortrag über eben diese breite Themenpalette einlud, blieb vor allem eins: Der Eindruck, den der Genuss der jordanischen Speisen hinterließ. Da fiel die Entscheidung für einen kulinarisch-schriftlichen Ausflug leicht und die Hobby-Köchin in mir freute sich. Teilen möchte ich auf diesem Blog vor allem, was (wie ich als fleißige Schülerin der journalistischen Berichterstattung gelernt habe) von allgemeinem Interesse ist. Da sich meine Familie von den nahöstlichen Geschmacksnoten begeistern hat lassen, möchte ich diesen Enthusiasmus guten Willens teilen.

In Zeiten von Chia-Samen, Pinterest und Veganismus ist das Thema Ernährung von fokussierterem Interesse denn je. Foodtrends sind das Phänomen einer Zeit, die lange nicht mehr geprägt ist von den übermannenden Hungergefühlen der Weltkriege oder dem massiven Angebot an Speisen in der Nachkriegszeit, ebenso wenig von dem Wunsch, in einer rasanter werdenden Arbeitswelt ohne Rücksicht auf Nährstoffe möglichst schnell zu dinieren – und einer Welt, die industrielle Entwicklung und politische Modernisierung (mögen diese Begriffe auch einer auf den geografischen Westen begrenzten Definition entspringen) erfolgreich überstanden hat. Foodtrends sind das Phänomen einer Generation, in der sich Zeit genommen wird für das Thema Ernährung, in der (zumindest in westlich-industriellen Supermärkten) eine vielfältige Bandbreite an Lebensmitteln jederzeit zu günstigem Geld verfügbar ist und Rezepte wie Wissen leicht und für jeden (sogar vermehrt auch für sog. „Digital Immigrants“, jener Generation also, die nicht mit der Handhabung des Internets aufgewachsen ist) über wenige Klicks zugänglich sind. Was werden manchen Lebensmitteln für Wunderwirkungen gepriesen! Mir geht es nicht darum, bestimmte Ernährungsweisen oder sogar Lebensmittel zu kritisieren. In Zeiten der Wasserknappheit, des Hungers in der Dritten Welt, Massentierhaltung, den Komplikationen einer wachsenden Weltbevölkerung – und nach meiner eigenen Erfahrung weitab im afrikanischen Buschland, als ich mich wochenlang von Ugali, Reis und Bohnen ernährt habe, weiß ich die Freiheit der Wahl und die Aufklärung um Nährstoffe und Herstellungsmethoden zu schätzen. Ich finde es schön, dass sich jeder auf die Weise ernähren kann, mit welcher er sich körperlich und moralisch gut fühlt, denn jeder Mensch hat sein eigenes „richtig“, wenn es um Ernährung geht. Doch sind wir vermehrt nur damit beschäftigt, Informationen zu filtern. Geht es bei der Ernährung wirklich um das „richtig oder falsch“? Haben wir den Sinn für das dem kulinarisch Wesenhafte, den Genuss und das Soziale, verloren?

Ich möchte die Beantwortung dieser Fragen dem Leser überlassen – worum es mir geht, ist, den Fokus auf traditionelle Speisen zu richten, denn sie sind die Rückbesinnung nicht nur geschmacklich Wert. Lebensmittel, Gewürze, Gerichte und die Art zu essen sagen oft viel über die Kultur eines Landes und die Einstellung der Menschen aus. Besonders gefiel mir das gemeinsame Speisen in Jordanien. Traditionell werden beispielsweise Reis, Hühnchen und Gemüse auf einer einzigen, riesengroßen Platte serviert und geteilt. Mehr als ein Mal beobachtete ich eine große Gruppe stämmiger Männer um eine dieser Platten versammelt, die sich lachend und wild plappernd die Bäuche vollschlugen und ungeniert mit bloßen Händen nach den Lebensmitteln griffen. Man darf das durchaus unhygienisch finden, doch dabei zuzusehen hat mich, statt mir den Appetit zu verderben, ganz gegenteilig angesteckt an der Freude des gemeinsamen Essens. Ich habe also fleißig recherchier und probe-gekocht und möchte an dieser Stelle nicht weiter ausschweifen und typisch jordanische Gerichte vorstellen, die zum gemeinsamen Genießen einladen.

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Baba Ganoush

Baba Ganoush, oder Baba Ganouj ist ein traditionelles, kaltes Meze (Gericht), das als Vorspeise mit weiteren Beilagen und arabischem Brot, runde Fladen aus Weißmehl, serviert wird. Es besteht vor allem aus Auberginen und Sesam und wird oft mit Granatapfelkernen und Petersilie serviert. Müsste ich unter all den deliziösen Gerichten wählen, wäre Baba Ganoush allein wegen dem Klang seines Namens mein Favorit. Fun Fact: Übersetzt bedeutet Baba Ganoush übrigens „der beleidigte Vater“.

1 Aubergine
1-2 EL Olivenöl
3 EL gerösteter Sesam
2 EL Tahin
1 Knoblauchzehe
1 Hand voll frischer, gehakter Petersilie (die Stiele haben auch Geschmack!)
Saft und Zest von einer Zitrone
Je ½ TL Kumin, Salz, bunter Pfeffer und Za’tar 

Zum Garnieren eignen sich schwarzer Sesam, Granatapfelkerne, Petersilie, Pinienkerne und/oder Minze

Ofen auf 220°C vorheizen.
Auberginen halbieren, Oberseiten mit einer Gabel einstechen, Backblech mit etwas Olivenöl und Salz bestreichen und 30-45min. garen, bis die Haut runzlig und schwarz wird. Geschmackvolle Aromen entstehen beim Grillen: Wer also einen Grill parat hat, kann die Auberginen gern nach nahöstlicher Tradition zubereiten! Sesamkörner rösten und anschließend mitsamt den Auberginen auskühlen lassen. Anschließend das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale schaben, in ein Sieb geben und Flüssigkeit ausrücken (meine eigene missglückter Experementierfreude beweist: Es ist wichtig, diesen Schritt keinesfalls zu missachten) und anschließend mit einer Gabel (erfahrungsgemäß wird das Ergebnis auf diese Weise authentischer) mit Olivenöl, Tahin, Knoblauch, Zitronensaft und Zitronenzest, gehakter Petersilie und püriertem Sesam (der Schritt des Pürierens der Kerne kann hier durchaus gerne missachtet werden) grob mixen. Garnieren und servieren.

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Hummus

Auch Hummus, oder Hummous ist ein traditionelles, kaltes Meze, das als Vorspeise mit weiteren Beilagen und arabischem Brot serviert wird. Oft aßen wir das Püree aus Kichererbsen nicht nur als Vorspeise am Abend, sondern auch als Beilage zum Mittagessen oder als Grundlage beim Frühstück. Dieses Gericht ist vom arabischen Esstisch nicht wegzudenken. Nachdem ich Hummus seit Jahren selbst herstelle, musste ich in Jordanien leidvoll zur Kenntnis nehmen, dass sich meine Talente in dieser Hinsicht bisher stark beschränkten. Ich hatte mich also reichlich an der nach authentischem Rezept hergestellten Creme bedient und mich im wahrsten Sinne der Redewendung eines Besseren belehren lassen. Denn ich habe gelernt! Folgend stelle ich ein Rezept vor, das nach einiger Recherche dem Geschmack und der cremigen, öligen Konsistenz des Originals am nächsten kommt, dieses jedoch in keinster Weise zu schlagen vermag.

1 große Dose Kichererbsen (800g) oder frische Kichererbsen
5-6 EL Tahin
3-5 EL Olivenöl
3 EL Pinienkerne
1 Knoblauchzehe
1 Bund glatte Petersilie (auch hier gilt: Die Stiele sind geschmacksintensiv)
Saft und Zest einer Zitrone
Je ½ TL gemahlene Koriandersamen, Kreuzkümmel/Cumin (ist das Selbe), edelsüßes Paprikapulver, Salz und Pfeffer

Ich beginne mit dem Tipps der Tipps, dem Obertipp für das Herstellen von Hummus sozusagen. Trommelwirbel: Schäle die Kichererbse. Dieser Schritt macht den geschmacklichen Unterschied zwischen Ausreichend und Hervorragend. Das Schälen geht relativ problemlos von der Bühne, indem (den Saft aus der Dose aufbehalten!) die Haut der Kichererbse in einer mit Wasser gefüllten Schale (ggf. gemischt mit ½ TL Backpulver) durch Händereiben entfernt wird. Die Haut sollte theoretisch oben schwimmen, praktisch ist rumpulen zwischen den Erbsen recht wahrscheinlich. Bevor nun mit den weiteren Schritten fortgefahren wird, sollte zualler-allererst das Tahin mit dem Zitronensaft ca. eine Minute vermixt werden. Dieser Schritt macht den Unterschied zwischen schlicht vermengter und cremig pürierter Konsistenz aus. Anschließend alle weiteren Zutaten dem Tahin-Zitronenpüree hinzufügen und vermixen. Was ich bei selbstgemachte Hummus an dieser Stelle immer wieder feststelle ist, dass es schnell austrocknet. Daher mein Tipp: Erst unmittelbar vor dem Servieren um die Konsistenz bemühen. Bei der Schaffung der cremigen Konsistenz ist Feingefühl gefragt: In die pürierte Kichererbsenmasse entweder eiskaltes Wasser (nimmt Geschmack!) oder besser den Saft aus der Kichererbsendose bzw. das Kochwasser schrittweise hinzugeben. Geschmacklich am Besten geeignet ist das schrittweise Hinzufügen von Olivenöl zu dem Püree (davon braucht man allerdings ggf. recht viel, was bei qualitativem Olivenöl, welches ich des Geschmacks wegen dringend empfehlen würde, schnell ein Loch in der Haushaltskasse hinterlassen oder auch die Kalorienzahl des Gerichts in ungeahnte Höhen treiben könnte). Alternativ zu nennen wären Zitronensaft (hierbei aufpassen, dass es nicht zu sauer wird) oder Tahin (was jedoch weniger Flüssig ist). Beim Servieren in der Mitte eine Kuhle bilden, die entweder traditionell mit Olivenöl gefüllt wird, oder mit folgender Soße aus:

2 EL fein gehackte Petersilie
1 TL Cumin
½ TL Salz
1 geriebene Knoblauchzehe
Olivenöl
Saft aus 3 Zitronen

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Taboulé 

Taboulé liebt jeder, jeder Petersilie liebt. Serviert wird Taboulé ebenfalls als Meze. Perfekt ist die Salatbeilage, wenn kaum Getreideanteil zu erkennen ist. Es sollte nur soviel Olivenöl kreisförmig beigegeben werden, bis der Salat leicht glänzt.

1 ½ Tassen Bulgur
3 Bund glatte Petersilie
¾ Bund frische Minze
4 Tomaten
1 Salatgurke
2 Frühlingszwiebeln
Saft von 3 Zitronen
Olivenöl, Cumin, Salz und Pfeffer

Bulgur in 3 Tassen kochendem Wasser 30min quellen lassen (ggf. nachträglich Wasser hinzugeben). Kräuter und Gemüse so klein und fein wie Möglich hacken (wer keine kulinarischen Supertalente besitzt bedient sich ganz klassisch der Küchenmaschine). Bulgur und Salat vermischen und mit Zitronensaft sowie Olivenöl abschmecken.

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Labneh

Labneh ist ein recht salziger Käse, den ich beim ersten Probieren mit süßem Quark verwechselt und zum Frühstück mit Früchten verspeisen wollte. Nach dieser ersten, recht unglücklichen Begegnung entdeckte ich jedoch meine Zuneigung für die Speise – welche sich durch seine unkomplizierte Zubereitung noch steigerte. Labneh ist ein wunderbares Beispiel für sich lohnende zweite Chancen.

500g türkischer oder griechischer Joghurt (10% Fettanteil)
1 TL Salz
1 Knoblauchzehe
Ca. 25g Walnüsse (grob gehackt)

In Jordanien wurde Labneh oft zusätzlich mit Knoblauch und Walnüssen serviert – was mir sehr geschmeckt hat. Das Grundrezept beschränkt sich auf die ersten beiden Zutaten. Alle zwei oder vier Zutaten vermengen, in ein Mulltuch geben und grob die Flüssigkeit herausdrücken. Das Mulltuch schließlich in ein Sieb geben, über eine Schüssel zum Abtropfen hängen und je nach gewünschter Festigkeit (je länger, desto fester die Konsistenz) für 1-2 Tage im Kühlschrank abtropfen lassen. Serviert wird Labneh entweder mit weiteren Walnüssen und/oder mit etwas Olivenöl beträufelt.

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Falafel

Die frittierten Kichererbsen-Bällchen mögen sogar Freunde der ungesunden Küche, welcher sich der Nahe Osten naturgemäß weniger bedient. Vertreter der Vorteile der gesunden Küche, zu denen ich zweifellos zähle, sind versucht, Falafel im Ofen zuzubereiten. Natürlich habe ich mich an dieser Variante probiert und rate ab: Ofen-Falafel büßen doch einiges an ihrem spezifischen Geschmack ein und sind zudem recht trocken. Mein Rat lautet daher: Gönnt euch das frittierte Original. Essen ist eben auch Genuss.

600g Kichererbsen
1 ½ – 4 EL Mehl
2 Knoblauchzehen
½ Bund Petersilie
½ Bund Koriander
½ rote Zwiebel
1 ½ EL Harissa
1 ½ gehäufte TL Piment
Saft und Zest von 1-2 Bio-Zitronen
Olivenöl zum frittieren

Zitronenschale reiben und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Harissa, Piment, Mehl (hier muss zwischen einem oder vier Esslöffeln abgewogen werden), Petersilie und Koriander (Stiele geben zwar Geschmack, nerven in den Bällchen allerdings ziemlich, wenn sie nicht gut püriert werden) zu den abgetropften Kichererbsen in den Mixer (für den kräftigen Koch/Köchin eignet sich alternativ ein Pürierstab) geben und pürieren. Mit feuchten Händen etwa 1,5cm dicke Kugeln formen und in der Pfanne in reichlich Olivenöl frittieren (Geschmacksneutrales Öl nimmt den spezifischen Falafelgeschmack).

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Getränke

Süß, süßer, Schwarztee. Reichlich gezuckerter Tee wird gern zu jeder Gelegenheit serviert: Der Morgen eignet sich ebenso wie der Abend, Besprechungen und Empfänge werden effizient durch Teezeremonien eingeleitet und zur Not wird es eben auch mal zwischendurch auf Eseln serviert (mein Reisepartner erfährt noch heute große Bewunderung meinerseits für das Ausbalancieren dieses Theaters). Mit Schwarztee musste ich mich erst anfreunden, mit dem Zucker noch mehr. Ich bin kein ausgesprochener Fan von gezuckerten Getränken und Schwarztee mochte ich noch nie. Er gehört jedoch zur Kultur vieler Länder und ist für mich ein Ausdruck von Gastfreundschaft geworden.

Ein großer Freund bin ich hingegen von Kaffe. Mein erklärtes Lieblings-Genussmittel wird in Jordanien mit einer aromatischen Note des beigegebenen Kardamom serviert. Oft ersetzt Kaffee die Nachspeise.

Mandy Lüssenhop

Dieser Artikel wurde in keinem konventionellen Medium publiziert.

Bildquelle Titelbild: Kaffee in Israel, eigene Aufnahme